Lo Chardonnay, sul restante venti per cento, è qui più rotondo che altrove in Champagne: viene chiamato “pinot” per le sottili affinità con il Pinot Nero, e ne ricalca, nei toni, una sorprendente fruttuosità. La composizione del terreno gli conferisce un tocco di pienezza ed esotismo, senza mai compromettere la freschezza tipica della varietà. Ogni parcella è vinificata separatamente. Si lavora spesso con lieviti indigeni; la fermentazione e l’affinamento avvengono in barrique mai nuove — una scelta dichiarata, per non coprire il frutto con note legnose eccessive — o in acciaio. L’affinamento sui lieviti, prima in botte e poi in bottiglia, è prolungato a non meno di ventiquattro mesi e si estende ulteriormente per le cuvée principali. Per alcune etichette si utilizza il sistema della riserva perpetua (Solera), che garantisce continuità stilistica e profondità. Paul Froissart predilige tecniche naturali e rispettose dell’ambiente: i vigneti sopravvivono ormai da quasi cinque anni senza diserbanti. L’inerbimento dei filari restituisce vita al terreno e agli organismi che lo abitano; le arature superficiali rinnovano il tappeto vegetale e ne preservano l’ossigenazione. Una visione di lungo periodo: lasciare in eredità ai figli una terra integra e pronta a continuare.